Bijna een jaar geleden ontving het restaurant van Tim Boury en zijn team 3 Michelinsterren, de hoogste eer in de culinaire wereld. Must Visits gaat in gesprek met Tim, zijn echtgenote Inge en zijn broer Ben om te horen hoe ze deze onderscheiding hebben beleefd en welke impact ze heeft gehad op hun veeleisend beroep.

(Kom je hier terecht na het scannen van de QR code in het magazine? Lees dan verder onder de foto van Inge, Tim en Ben.)

Tim, is 3 sterren nu het hoogste punt of kun je nog groeien als Chef?

Ik zit zeker nog niet aan het einde van mijn Latijn. Ik voel dat er nog veel groeipotentieel is voor mij en mijn team. Enerzijds worden we nu geconfronteerd met een enorme tijdsdruk maar anderzijds kunnen we dankzij onze getalenteerde souschefs meer balanceren. Die derde ster laat ons toe om makkelijker te groeien. We zijn natuurlijk trots en dankbaar voor de erkenning van Michelin maar er is nog meer. Denk maar aan de ‘fifty Best-ranking’, die uiteindelijk op een totaal andere manier beoordeelt. Ons volledig concentreren op ons restaurant zonder afleiding van andere concepten of locaties, is dan ook de beste keuze. We zijn hier lang nog niet klaar, waarom zouden we dan de focus verleggen?

Het valt op dat jullie menu heel vaak wisselt. Dit moet jullie toch enorm veel energie vragen?

Ja, dat klopt. Maar eigenlijk is zowel de keuken als de zaal vragende partij. Het maakt deel uit van een constante drang naar verbetering. Ondertussen zijn er ook ‘evergreens’ waarmee ik verder werk en waaruit ik de beste componenten haal om uiteindelijk een totaal nieuw menu te bekomen. Ik besteed veel aandacht aan de ‘à la carte gerechten’ die me toelaten extra creatief uit de hoek te komen. Het product is al altijd prioritair geweest maar nu op drie sterren niveau kan ik nog kieskeuriger zijn. Ik vind het belangrijk om de mensen waar voor hun geld te bieden. Een van onze signatuurgerechtjes is een bereiding rond kaviaar. We opteren hier voor een selectie van de beste kaviaar, een puur product zonder bewaarmiddelen.

Inge, we vinden het zaalteam altijd zo mooi uitgedost, we gaan ervan uit dat dit jouw vrouwelijke touch is?

Ik hecht er inderdaad heel veel belang aan. Alle outfits worden op maat gemaakt en aangepast aan het seizoen. De uitstekende samenwerking met Oni Onik voor de meisjes zorgt voor een elegante uitstraling en met JMV Tailoring voor de heren voor letterlijk perfect passende pakken. We kiezen steeds een originele kleur zonder te opvallend te zijn. Verder vind ik alle details belangrijk van de fluitende vogels bij het binnenkomen tot de seizoensbloemen in de zaal en zelfs de parfums in de toiletten. Zelfs de lichtsterkte en muziekkeuze worden aangepast om de juiste sfeer te creëren.

De hospitality factor ligt echt hoog. Hoe slaag je erin om een team zo te motiveren?

Wij hebben een fantastisch team van ervaren professionals die zich volledig inzetten voor ons doel. Niet alleen zijn wijzelf zeer streng, maar ook onze teamleden hebben diezelfde toewijding. Een ongetwijfeld invloedrijke factor hierbij is de toepassing van een vierdaagse werkweek. Dankzij deze aanpak kunnen onze medewerkers naast hun veeleisende baan ook van het leven genieten.

Naast elke succesvolle man staat een sterke vrouw. Dat zal hier niet anders zijn! Vraagt Tim jou ook om zijn nieuwe gerechtjes te proeven?

(Lacht n.v.d.r) Natuurlijk laat Tim mij proeven! Ikzelf ben ook kok van opleiding. Dat is eigenlijk een grote troef. Gebaseerd op mijn ervaring in de keuken maar ook in de zaal kan ik mijn input geven. We kunnen perfect op elkaar afstemmen wat ongetwijfeld de brug tussen de keuken en de zaal verkleint.

Is er een anekdote, iets wat je ooit veel stress bezorgde, maar waarnaar je nu tevreden terugkijkt?

Jazeker! Het bezoek van de koning twee jaar geleden was een bijzonder moment dat veel spanning met zich meebracht. De voorbereidingen en het veiligheidsprotocol waren indrukwekkend. Tegen de aankomst van het konvooi, stonden alle buren op de stoep, want de zwaailichten en de beveiliging had de nodige aandacht getrokken. Maar achteraf gezien was die stress niet nodig. Terugblikkend op deze gebeurtenis, zijn we trots dat we deze unieke ervaring hebben meegemaakt en kunnen delen.

(Kom je hier terecht na het scannen van de QR code in het fysieke magazine? Lees dan hier verder.)

Ben, Boury Academy, Boury botteled zijn jouw geesteskindjes? Vertel eens wat meer.

Zo kan je dat stellen. Ik heb een andere opleiding, andere functie en taken. Ik blijf altijd alert voor andere mogelijkheden en kansen. Boury Academy is eigenlijk spontaan gegroeid. In de Horeca is het, anders dan in andere sectoren, ‘not done’ om iemands personeel af te snoepen. Maar aangezien iedereen ernaar op zoek is, ben ik verder gaan kijken om mensen uit het buitenland tot hier te krijgen, door de drempels rond visum, logies en dergelijke voor hen weg te nemen. Voor wie we na de stage geen plaats hebben, kijken we om hun verdere carrière bij collega’s te begeleiden. Naast de Academy zijn er nog drie andere pijlers: het restaurant zelf, Boury Bottled en Boury Boutique. Alles werkt samen en ondersteunt elkaar, waardoor Boury een toegankelijk merk is voor de ervaring buiten het restaurant. Binnenkort introduceren we een nieuw product dat de link zal leggen tussen het cocktail gebeuren en de keuken. Tot slot is Boury Boutique onze manier om ‘Boury’ tot bij de mensen thuis te brengen.

René Redzepi sluit Noma, het bekendste restaurant ter Wereld. Emotioneel, financieel onhoudbaar zegt hij. Hoe staan jullie daar tegenover?

Dit is binnengekomen! Maar vooral door de ongenuanceerde manier. 20 succesvolle jaren die zijn naam wereldbekend maakten zomaar neerhalen, is echt jammer. De ware toedracht kennen we natuurlijk niet. Wij vinden het althans heel belangrijk om ons bedrijf duurzaam te maken. Dit houdt onder andere het weren van extreme onhoudbare toestanden in, het groeien op een aanvaardbaar tempo en ook het doseren van de menselijke inspanning.

Nieuwsgierig naar een inzicht in de leefwereld van de West-Vlaamse sterrenchefs? Volg dan zeker deze website en onze sociale media kanalen. Binnenkort zetten wij de West-Vlaamse chefs met 2 sterren en 1 ster in de schijnwerpers.

Tekst & interview: IP
Traduction : JR