Restaurant Boury is sinds kort het beste restaurant van het land. Boury werd door culinaire gids Gault&Millau bekroond met 19 op 20. De hoogste score van ons land, gecombineerd met de drie sterren van Michelin, maakt Boury tot het beste restaurant van België. Inge Waeles, Tim Boury en Ben Boury, de drijvende krachten achter het restaurant, ontvangen ons voor een gesprek over de internationale kant van deze West-Vlaamse culinaire parel.

Wanneer we bij Restaurant Boury aankomen voor onze afspraak met de Chef, bruist de keuken al van bedrijvigheid, als een goed geoliede machine in volle gang. Terwijl we een gesprek met  Chef Tim aanknopen, is hij, met precisie en oog voor detail, druk bezig Normandische kreeftjes schoon te maken. Het is niet zomaar een dag in de keuken, maar de heropening na het jaarlijkse verlof. Chef Tim geeft ons te verstaan dat het opnieuw opstarten na zo’n periode van rust geen eenvoudige taak is. “Alles vanaf nul beginnen vergt een immense inzet en toewijding.”  Niet alleen de keuken is in volle activiteit, ook het zaalteam werkt onvermoeibaar aan alle voorbereidingen. We kijken toe hoe piekfijn gestreken tafelkleden worden gelegd, hoe de tafels met zorg worden ingedekt en het prachtige terras aan de achterzijde van het gebouw in gereedheid wordt gebracht.

Zoals bij aanvang van elke shift verzamelt het volledige zaal- en keukenteam zich voor de briefing. In het Engels licht de gastvrouw Inge de tafelbezetting toe en overloopt zorgvuldig alle specifieke wensen en allergieën van de gasten. Ook de kleine attenties zoals verjaardagen komen aan bod zodat dat elk moment perfect wordt. Niets mag aan het toeval worden overgelaten. 

Het keukenteam is een ware internationale mix. De taal van smaak en creativiteit kent immers geen grenzen en deze kosmopolitische geest weerspiegelt zich duidelijk in de keuken van Restaurant Boury. Een glimp van de intense wereld achter de schermen van Restaurant Boury. 

Ben Boury, broer van, is onder andere de drijvende kracht achter de Boury Academy en Boury Bottled. Hij legt ons uit dat de Boury Academy werd gecreëerd om jonge chefs, obers en sommeliers van over de hele wereld de mogelijkheid te bieden om te leren en ervaring op te doen in de keuken of in de zaal van Restaurant Boury. Om de drempel voor de kandidaten te verlagen, neemt Ben ook de taak op zich om de visumdocumenten in orde te brengen en logement in eigen studentenhuizen te regelen. “Dit programma zorgt voor een heel mooie wisselwerking. Enerzijds dient ons gastronomisch restaurant met een gedreven team van getalenteerde spelers, als kenniscentrum voor gemotiveerde mensen. De kandidaten krijgen een goed inzicht in de moderne Europese gastronomie, discipline, mentaliteit en het dagelijks leven. Anderzijds is het zo dat wij uiteraard op die manier ook talent ontdekken dat we dan ook de kans bieden om deel uit te maken van het vaste team. Een van onze huidige 3 sous-chefs stroomde zo door vanuit Boury Academy. Een zeer verrijkende ervaring dus”, vertelt Ben Boury. 

Het huidige Boury Academy team omvat chefs de partie, demi-chefs de partie en stagiaires uit diverse landen waaronder de Filipijnen, de Verenigde Staten, India, Taiwan, Italië, Frankrijk, Zweden, Pakistan en Griekenland. Deze internationale equipe brengt niet alleen haar vaardigheden mee maar eveneens haar unieke culturele achtergronden, die ons soms ook inspireren om een boeiende twist aan bepaalde gerechten te geven.

Vandaag wordt een Indisch gerecht herbekeken door Amit Kumar om eventueel op het menu te plaatsen. 

Tarbot ‘Paturi’

Noordzeekreeft, kasundi, courgettebloem pakode, Govindo Bhog rijst met ghee.  

Typisch voor een familiediner in Bengali: De ‘Paturi’ wordt geserveerd op een zondagmiddag, waarbij de hele familie samenkomt. Het eten wordt in het midden van de tafel geplaatst en iedereen bedient zichzelf. 

Het is een klassieke bereiding met oorspronkelijk riviervis in een eenvoudige marinade van gemalen mosterd, pepers, koriander en wat kruiden. De vis wordt in zijn geheel in bananenbladeren gewikkeld en vervolgens op een bakplaat gegaard. “Hier kiezen we voor Noordzeetarbot met rabarberbladeren om met lokale producten te kunnen werken en toch hetzelfde smaakprofiel na te streven. De techniek van het koken van de vis en de smaken in grote lijnen blijven dezelfde”, zegt chef Tim Boury.

De courgettebloem Pakode is het ultiem tussendoortje dat Chef Tim graag in het hoofdgerecht verwerkt, een beetje vergelijkbaar met frietjes in België. Het is glutenvrij en wordt gebakken in een deeg van kikkererwtenmeel met wat kurkuma, chilipoeder en asafoetida. 

De Govindobhog-rijst afkomstig uit West-Bengali is zeer aromatisch en matcht perfect met heel wat van de lokale visgerechten. De rijst wordt heet gestoomd en besprenkeld met geklaarde boter. Eenvoudig maar wat Chef Tim betreft, de beste bereiding.

Wereldse smaken laten samensmelten met onze lokale producten, leidt tot een buitengewone culinaire beleving. Met enthousiasme deelt Chef Tim zijn ervaringen zowel over mooie reizen als over de vreugde om aan de andere kant van de wereld op restaurant te dineren en mensen uit de keukens te ontmoeten die hem vragen de groetjes te doen aan één van hun vrienden-collega’s die bij Boury Academy stagelopen.

Tekst: IP

Fotografie: Hablar & Atelier 68