Schelvis met bieranaise met mosselen, garnalen, prei en pommes pont neuf | Recept: Eddy Van Den Langenbergh

Schelvis herken je aan zijn zilvergrijze flanken, donkere zijlijn en de iconische zwarte ‘duimafdruk’ vlak boven de borstvin. Het is een eerlijke en verfijnde Noordzeevis met uiterst mild, sappig en sneeuwwit vlees dat in fijne lamellen uiteenvalt. Op zijn best van januari tot en met maart. Kok Eddy Van Den Langenbergh zweert bij een ambachtelijke, no-nonsense keuken waarin het pure streekproduct centraal staat. Hij bewijst hoe deze duurzame topper met de juiste vakkennis en een respectvolle garing kan uitgroeien tot een waar feest voor de visliefhebber.

Recept

Schelvis

Kruid de schelvisfilets met peper en zout en leg ze op een licht beboterde ovenschaal. Besprenkel met een scheutje olie en voeg een klein beetje witbier toe.

Gaar de schelvis gedurende ongeveer 6 minuten in een voorverwarmde oven op 120 °C. Controleer met een prikker of de vis net gaar en nog mooi glazig is.

Bierbéarnaise

Bereid eerst de gastric. Breng de moutazijn of wittewijnazijn samen met het witbier, water, fijngesneden sjalot, geplette peperbollen, bouquet garni, dragon- en kervelstengels aan de kook. Dek af met plasticfolie en laat volledig afkoelen. Zeef de gastric voor gebruik.

Meng de eidooiers met de gastric en voeg de blokjes boter toe. Verwarm al roerend tot de boter volledig gesmolten is en klop vervolgens op tot een luchtige, gebonden saus ontstaat.

Breng op smaak met zout en cayennepeper en houd de saus warm. Werk vlak voor het serveren af met fijngesneden dragon en kervel.

Preiolie

Snijd het groen van de prei grof en mix samen met de raapzaadolie gedurende 8 minuten op 80 °C in een thermoblender.

Heb je geen thermoblender, mix dan alles krachtig in een blender, laat het mengsel een nacht afgedekt rusten en zeef vervolgens.

Passeer de olie ten slotte door een koffiefilter zodat een heldere, intens groene olie ontstaat.

Mosselen en garnalen

Maak de mosselen zorgvuldig schoon. Stoof de sjalotten, look en selder kort aan samen met het bouquet garni. Blus met het witbier en voeg de mosselen toe.

Plaats het deksel op de pot en laat de mosselen ongeveer 3 à 4 minuten koken. Schud de pot op zodra er stoom ontsnapt en laat opnieuw kort koken tot alle mosselen geopend zijn.

Giet af en bewaar het kookvocht. Haal de mosselen uit de schelpen en houd ze warm.

Pel ondertussen de Noordzeegarnalen en bewaar ze koel tot het dresseren.

Mechelse prei

Stoof de witte stronken Mechelse prei zachtjes aan in boter. Voeg een beetje mosselvocht toe en laat gedurende 25 à 30 minuten garen in een gesloten pot.

Controleer met een prikker of de prei volledig gaar is maar nog mooi zijn vorm behoudt.

Pommes Pont Neuf

Schil de aardappelen en snijd ze in mooie blokjes. Steek met een aardappelmesje of parisiennelepel mooie bolletjes uit de aardappel.

Stoom de aardappelen gedurende ongeveer 30 minuten en laat volledig afkoelen.

Pocheer de aardappelen vervolgens in frituurolie van 140 °C. Bak ze vlak voor het serveren goudbruin en krokant af op 175 °C.

Afwerking

Schik de gestoofde prei in het midden van het bord en verdeel hierop de mosselen en Noordzeegarnalen.

Leg de schelvis voorzichtig bovenop of naast de prei en dep de vis indien nodig kort droog.

Lepel de bierbéarnaise naast de vis en werk af met enkele druppels heldere preiolie. Serveer met de krokante pommes Pont Neuf.

Ingrediëntenlijst

Voor 4 personen

Schelvis

4 schelvisfilets van 135 g
Boter
Olie
Witbier
Peper en zout

Bierbéarnaise

5 eidooiers
50 g moutazijn of wittewijnazijn
50 g witbier
50 g water
1 sjalot
5 g geplette peperbollen
Bouquet garni (tijm, laurier, peterseliestengels)
25 g dragonstengels
25 g kervelstengels
200 g boter
Dragon
Kervel
Cayennepeper
Zout

Preiolie

150 g groen van prei
500 g raapzaadolie

Mosselen en garnalen

1 kg mosselen
500 g grijze Noordzeegarnalen
2 sjalotten
1 teentje look
1 tak selder
Bouquet garni
1 dl witbier

Mechelse prei

4 witte stronken Mechelse prei (± 120 g per stuk)
40 g boter
Mosselvocht

Pommes Pont Neuf

Aardappelen
Frituurolie

Afwerking

Grijze Noordzeegarnalen
Mosselen
Bierbéarnaise
Preiolie
Pommes Pont Neuf

Bezoek de website van North Sea Chefs op www.northseachefs.be.