Kroket, rog, eekhoorntjesbrood en kappertjes mayo

Kroket, rog, eekhoorntjesbrood en kappertjes mayo | Recept: Bart Tastenhoye

Rog herken je aan zijn karakteristieke, ruitvormige ‘vleugels’ en de ruwe huid met kleine, doornachtige stekels. Deze unieke Noordzeevis heeft geen graten, maar soepel kraakbeen, en levert prachtig draadjesvlees met een heerlijk milde, volle en licht ziltige smaak. Op zijn best van juni tot en met november. Bart Tastenhoye van Taste in Leuven staat bekend om zijn creatieve finesse en oog voor pure, lokale topproducten. Hij toont hoe rog, zacht gegaard en gecombineerd met verfijnde zuren of aardse seizoensgroenten, transformeert tot een verrassende en elegante hoofdrolspeler op het bord.

(Ingrediëntenlijst onderaan.)

Recept

Rog

Kruid de rogvleugel met peper en zout. Gaar de rog gedurende 8 à 10 minuten in een stoomoven op 80 °C. Haal de vis uit de oven, dek af met plasticfolie en laat ongeveer 10 minuten rusten.

Verwijder vervolgens voorzichtig het visvlees van de graten met behulp van een lepel of smeermes. Weeg ongeveer 400 g rog af voor de kroketten.

Vulling

Snipper de sjalot en de look fijn. Snijd het eekhoorntjesbrood in kleine blokjes.

Stoof de sjalot en look glazig in 50 g boter. Voeg het eekhoorntjesbrood toe en bak kort aan. Kruid met peper en zout en werk af met de fijngesneden bieslook.

Maak ondertussen een visbéchamel. Smelt 30 g boter tot een lichte hazelnootboter. Voeg de bloem toe en laat de roux op een zacht vuur garen tot deze licht naar biscuit ruikt.

Voeg de visfumet beetje bij beetje toe en blijf voortdurend roeren met een garde tot een gladde, stevige béchamel ontstaat. Laat kort doorkoken en breng op smaak met peper en zout.

Meng de rog met het eekhoorntjesbroodmengsel en ongeveer 150 g van de visbéchamel. Werk af met fijne rasp van een onbehandelde citroen en kruid indien nodig verder met peper en zout.

Verdeel het mengsel in een met bakpapier beklede schaal van ongeveer 20 x 20 cm. Strijk mooi glad en laat een nacht opstijven in de koelkast.

Kroketten

Haal de opgesteven vulling uit de koelkast en snijd in balkjes van ongeveer 2 x 8 cm.

Paneer de kroketten door ze eerst door de bloem te halen, vervolgens door het losgeklopte eiwit en daarna door het paneermeel. Herhaal deze stap een tweede keer zodat de kroketten een stevige en krokante korst krijgen.

Frituur de kroketten gedurende ongeveer 3 minuten op 170 °C tot ze mooi goudbruin en krokant zijn.

Kappertjesmayonaise

Doe de kappertjes, kappertjesazijn, het ei, de mosterd, peper en zout samen in een maatbeker.

Voeg een klein beetje druivenpitolie toe en mix met een staafmixer. Voeg vervolgens geleidelijk de resterende olie toe tot een gladde, stevige mayonaise ontstaat.

Werk af met citroensap en kruid indien nodig verder met peper en zout.

Afwerking

Serveer de warme rogkroketten met een royale lepel kappertjesmayonaise. Werk eventueel af met extra kappertjes, enkele sprietjes bieslook en wat fijne citroenrasp.

Ingrediëntenlijst

Voor 2 personen

Rogkroketten

1 rogvleugel (± 600 g)
1 sjalot
1 teentje look
100 g eekhoorntjesbrood
80 g boter
40 g bloem
3,5 dl visfumet
2 el fijngesneden bieslook
Rasp van 1 onbehandelde citroen
Peper en zout

Paneren

Bloem
5 dl eiwit
Paneermeel

Kappertjesmayonaise

1 ei
1 el mosterd
2 dl druivenpitolie
1 el kappertjes
1 el kappertjesazijn
Sap van ½ citroen
Peper en zout

Afwerking

Kappertjes
Bieslook
Citroenrasp