Pieterman, risotto, eekhoornthesbrood | Recept: Broes Tavernier

Pieterman herken je aan zijn langgerekte, grijsgele lichaam met schuine, donkere strepen en de karakteristieke stekelig opstaande rugvin. Laat je niet afschrikken door zijn giftige stekels, want daaronder schuilt een uitzonderlijk verfijnde Noordzeevis met vast, sneeuwwit en subtiel zoetig vlees. Op zijn best van juni tot en met oktober. Broes Tavernier van restaurant ’t Vijfde Seizoen kookt op het ritme van de natuur en met diep respect voor de seizoenen. Hij toont hoe deze fascinerende en vaak ondergewaardeerde ‘bijvangst’ door vakmanschap verandert in een pure, elegante delicatesse op het bord.

 

(Ingrediëntenlijst onderaan.)

Recept

Pieterman

Kruid de pieterman met peper en zout. Verhit geklaarde boter in een pan en bak de vis eerst ongeveer 3 minuten op de velkant tot deze mooi goudbruin en krokant is.

Draai de vis voorzichtig om en laat nog ongeveer 1 minuut verder garen. Haal de pieterman uit de pan en laat kort rusten zodat hij mooi sappig blijft.

Risotto

Verhit een scheut olijfolie in een ruime kookpot op een matig vuur. Stoof de fijngesneden sjalot en look glazig zonder te laten kleuren.

Voeg de risottorijst toe en roer goed om zodat alle korrels bedekt zijn met olie. Laat de rijst kort meestoven.

Blus met de witte wijn en blijf roeren tot de rijst het vocht volledig heeft opgenomen. Voeg vervolgens geleidelijk de warme visfumet toe terwijl je regelmatig blijft roeren. Laat de risotto rustig garen tot de rijst beetgaar is.

Voeg de gebakken eekhoorntjesbrood, fijngesneden platte peterselie, de koude klontjes boter en de geraspte Parmezaanse kaas toe. Meng alles zorgvuldig tot een smeuïge risotto.

Breng op smaak met peper en zout.

Afwerking

Verdeel de romige risotto over warme borden en schik de gebakken pieterman erop.

Werk af met enkele plakjes gebakken eekhoorntjesbrood, wat fijngesneden platte peterselie en eventueel extra Parmezaanse kaas. Serveer onmiddellijk.

Ingrediëntenlijst

Voor 2 personen

Pieterman

2 porties pieterman
Geklaarde boter
Peper en zout

Risotto

200 g risottorijst
1 grote sjalot
1 teentje look
1 scheut olijfolie
1 dl witte wijn
4 dl visfumet
200 g eekhoorntjesbrood
80 g Parmezaanse kaas
80 g koude boter
15 g platte peterselie
Peper en zout

Afwerking

Gebakken eekhoorntjesbrood
Platte peterselie
Parmezaanse kaas

Bezoek de website van North Sea Chefs op www.northseachefs.be.