Sherry en Madeira | twee eigenzinnige wijnen met een lange adem

Er zijn wijnen die je drinkt omdat ze lekker zijn. En er zijn wijnen waarbij je na het eerste glas denkt: hoe hebben ze dit in hemelsnaam gemaakt? Sherry en Madeira behoren wat mij betreft tot die tweede categorie.

Ze lijken op het eerste gezicht weinig met elkaar te maken te hebben. De ene komt uit het zonnige Andalusië, de andere van een eiland midden in de Atlantische Oceaan. Toch delen ze een bijzondere eigenschap: het zijn allebei versterkte wijnen. Aan de basis staat gewone wijn, waaraan alcohol wordt toegevoegd om het alcoholpercentage te verhogen. Daarna begint voor beide een heel ander, eigenzinnig verhaal.

Sherry

Sherry komt uit de streek rond Jerez de la Frontera in Zuid-Spanje. De belangrijkste druiven zijn Palomino, Pedro Ximénez en Moscatel. De basiswijn is doorgaans droog en wordt vervolgens versterkt. Daarna kan de wijn op verschillende manieren rijpen, onder andere volgens het beroemde solerasysteem.

Daarbij worden verschillende generaties wijn met elkaar vermengd. Uit de oudste vaten wordt een deel gebotteld, waarna die vaten worden aangevuld met jongere wijn. Zo schuift de wijn als het ware door de tijd. Het resultaat is een stijl waarin meerdere leeftijden samenkomen en de wijnmaker door de jaren heen een herkenbaar karakter kan behouden.

Sherry kent dan ook vele gezichten: van de lichte, droge en frisse Fino en Manzanilla tot de rijkere Amontillado en Oloroso. En aan het andere uiterste staat Pedro Ximénez, een donkere, zoete, stroperige wijn vol smaken van rozijnen, vijgen en karamel. Van kurkdroog tot bijna vloeibare rozijn: Sherry kan alle kanten uit.

Medeira

Voor Madeira steken we de oceaan over naar Portugal. Ook hier wordt een wijn versterkt met alcohol, maar daarna gebeurt iets wat de meeste wijnmakers juist proberen te vermijden: de wijn krijgt warmte en zuurstof.

Alles heeft te maken met zijn verleden. Tijdens lange zeereizen naar tropische bestemmingen ontdekte men dat Madeira door de warmte en het transport een bijzondere smaakontwikkeling kreeg. In plaats van de wijn te beschadigen, maakte het proces hem juist complexer. Dit werd bekend als maderiseren.

Vandaag wordt dat proces gecontroleerd toegepast. Bij het eenvoudigere estufagem-proces wordt de wijn verwarmd in tanks. Bij het traditionele canteiro-systeem rijpt hij jarenlang in houten vaten in warme opslagruimtes, de zogenaamde ‘lodges’.

De druif bepaalt vervolgens mee de stijl: van de droge en frisse Sercial tot de rijke, zoete Malvasia. Wat Madeira daarbij bijzonder maakt, is zijn hoge zuurgraad. Die houdt zelfs de zoetste wijnen fris en voorkomt dat ze zwaar of plakkerig worden.

Twee werelden, en toch opvallend veel gemeen

En daar wordt het interessant. Sherry en Madeira hebben een opvallend voordeel: ze kunnen uitzonderlijk goed met tijd omgaan. Waar veel wijnen na jaren hun frisheid verliezen, kunnen deze twee juist steeds complexer worden.

Ook oxidatie speelt bij beide een belangrijke rol. Bij gewone wijn is zuurstof meestal de vijand. Bij Sherry en Madeira kan gecontroleerde blootstelling aan zuurstof juist deel uitmaken van het karakter. Maar daar houdt de familiegelijkenis op.

Sherry haalt zijn karakter uit verschillende manieren van rijping, van biologische rijping onder flor tot oxidatieve rijping en het solerasysteem. Madeira dankt zijn unieke karakter vooral aan warmte, oxidatie en een vaak zeer lange rijping. Of anders gezegd: Sherry wordt groot door tijd en traditie. Madeira doet daar doodleuk nog een flinke dosis warmte bovenop.

En misschien is dat uiteindelijk hun mooiste overeenkomst: het zijn wijnen die weigeren zich te gedragen als gewone wijn. Ze kunnen tientallen jaren oud worden, soms zelfs eeuwen, en toch levendig, fris en verrassend complex blijven. De één bewaart zijn geschiedenis in een solera in Andalusië, de ander in een warme lodge op een eiland in de Atlantische Oceaan.

Twee totaal verschillende werelden. En toch, in één glas, verrassend veel familie.