Heek met krokante kip | Recept

Heek wordt ook wel mooie meid genoemd, al is dat niet vanwege zijn uiterlijk. In seizoen van juli tot en met februari. Chef Jo Lemmens zorgt voor een heerlijke combinatie van heek met krokante kip en wonton met shiitake. Hier krijg je niet genoeg van!

(Ingrediëntenlijst onderaan.)

Recept

Krokante kip

Zet de kip samen met de grof gesneden groenten en bonito vlokken onder water en breng aan de kook. Haal de kip eruit als deze helemaal gaar is (+-1u30). Zeef de bouillon en breng opnieuw aan de kook. Laat deze inkoken tot 1/3 van zijn volume.

Pluk de kip in hele fijne slierten, meng met suiker, vissausen arachideolie. Verdeel de slierten op een bakplaat en bak ze krokant in de oven op 160°C, roer regelmatig om. Al het vocht moet uit de slierten, bak tot ze zo krokant zijn als chips (+- 1u30).

Wonton

Bak de fijngesneden shiitake droog samen met de ui, look en chilipeper. Breng op smaak met peper en zout. Laat afkoelen. Snij de wonton vellen in twee en leg ze overlappend langs elkaar, verdeel de shiitake op de wontons. Plooi de onderkant een klein stuk naar boven zodat de vulling er niet uitvalt en rol de wonton in een roosje. Stoom ze 5 minuten op 100°C.

Bouillon

Breng de ingekookte kippenbouillon op smaak met peper en zout.

Heek

Bloem en bak de heekfilet in boter gedurende 3 minuten tot de velkantmooi krokant is.

Afwerking

Plaats de heekfilet en de gestoomde wonten in een soepkom. Vulde kom met de hete bouillon, tot de vis net niet onderstaat. Plaats de krokantekip op het vel van de heek. Werk af met de fijngesneden pijpajuin.

Ingrediëntenlijst

Krokante kip

1 kwaliteitskip
1 ui, grof gesneden
1 stengelprei, grof gesneden
1 dikke wortel, grof gesneden
1 stengel selder, grof gesneden
3 blaadjeslaurier
2 el bonitovlokken

50 g suiker
50 g vissaus
50 g neutrale olie bv arachideolie

Heek

4 heekfilets met vel van 120 g per stuk
bloem
boter
peper en zout, naar smaak

Wonton

200 g shiitake, fijngesneden
1 ui, fijngesneden
4 teentjes look, fijngesneden
1 rode chilipeper, fijngesneden
4 wontonvellen
peper en zout, naar smaak

Afwerking

2 pijpajuinen, fijngesneden